El mundo maravilloso del café
Comenzaremos explicando Cada detalle en el camino del cafeto a nuestra taza y el proceso al que someten el grano le dará un sabor muy diferente a la bebida; No necesitamos ser expertos en sabores para elegir el que más nos gusta, aunque con el tiempo podemos desarrollar mejor nuestros sentidos para detectar los sabores más finos.
SEMILLERO DE CAFÉ
El primer proceso es la selección la mejor semilla del café para el cultivo y realizar el semillero de café, para posteriormente seleccionar las mejores plantas que broten de café. Cuando se tenga la semilla de café, se siembra en germinadores de arena previamente desinfectados y a los 37 días aproximadamente comienza el brote de la chapola, la hoja verde.
ALMACIGO DE CAFÉ
A los 55 días aproximadamente después de haber sembrado la semilla de café se pasa al almacigo. Este proceso se realiza trasplantando las pequeñas chapolas de café en bolsas con tierra abonada. Pasados 6 a 8 meses de sembrada la chapola en el almacigo.
Foto: Semillero de café Geisha, Samaniego (Nariño).
SIEMBRA DE CAFÉ EN TERRENO
En la siembra de café se debe preparar el terreno, teniendo en cuenta la distancia entre cada mata de café. Para esto hay que tener en cuenta determinadas variables, por ejemplo, la variedad de café que se va a sembrar, ya que hay árboles de porte alto u otros de porte bajo y frondoso, ya que se maneja entre 3.000 y 4.500 plantas por hectárea. Después de la siembra de café, y bajo un adecuado manejo de nutrición (sintética, orgánica o mixta), las plantas se demoran 18 meses aproximadamente para dar sus primeros granos de café. Su capacidad máxima de producción está alrededor de los 3 años de haber sido sembrado.
Foto: Finca cafetera Corregimiento Santa Rosa, Belén (Nariño).
RECOLECCIÓN DE CAFÉ
En esta etapa se cosechan manualmente sólo los granos de café que alcanzan el estado de madurez optima (dependiendo la variedad), reconocidos generalmente por el color rojo y amarillo, para el caso de la variedad Colombia y Caturra. Debemos recordar que nunca se puede cosechar granos de café verdes o pintones ya que estos afectarán la calidad del café, generando un sabor astringente a la hora de beber una taza de café.
Foto: Vereda el Paramo, resguardo Inga de Aponte (Nariño).
PROCESO DEL CAFÉ
El procesamiento del café se refiere a la manera en que obtenemos el grano o café maduro para su posterior tostado.
Estos procesos son tres, principalmente: lavado, honey y natural.
PROCESO "LAVADO"
En este proceso el grano maduro se les separa la pulpa o cascara de los granos contenidos dentro de la cereza. Este proceso se conoce como despulpado y se hace con una máquina que aprieta las cerezas entre planchas fijas y móviles, la cascara queda a un lado y los granos o semillas al otro. La gran mayoría de pequeños caficultores utilizan el beneficio tradicional de la despulpadora de tambor.
Los granos ahora sin la cascara que los recubre, están recubiertos de una sustancia viscosa que se conoce como mucilago o la miel del café, posteriormente a esto los granos de café se ponen a fermentar, en diferentes objetos como: tanques de cemento, tarros plásticos, y otros artesanales; este proceso de fermentación tarda de 12 hasta 24, en ser removido el mucilago en su totalidad. Este tiempo también puede ser mucho mayor y depende de la calidad del café que se desee o que se utilicen otras encimas o bacterias para mejorar o resaltar sus sabores o atributos.
A continuación, se lava el café con agua, para retirar el mucilago del grano, en este proceso se utiliza mucha cantidad de agua y por protección de la misma se les enseña a los caficultores que solo se les de 1 o máximo dos enjuagues. El café pergamino tiene en esta etapa un 57% de humedad aproximadamente.
Para que el café llegue a un estado de humedad de entre 9.5% y 12%, este se seca al sol, puede ser en lonas sobre bases de cemento directamente expuesto al sol con capas entre 2 y 8 cm , se les vuelta con frecuencia para lograr un secado uniforme, como ocurre en la mayoría de nuestros caficultores, en túneles de secado solar, en camas de maderas móviles.
El secado del café al sol puede durar de 5 a 10 días aproximadamente, depende mucho del factor climático.
También están los secados industriales como el silo.
Los sabores que quedan en un café con proceso lavado son cuerpos más ligeros, tazas más limpias, sabores más frutales y florales y acides más brillante o intensa.
PROCESO "HONEY"
Este proceso toma el nombre de honey no porque se haga con miel o utilice en algún momento este ingrediente, sino por la textura caramelizada que queda en los granos de café.
Esta forma de procesar el café honey es muy similar al lavado con la diferencia que el mucílago, la membrana que cubre al grano de café no se remueve, si no que se seca con esta sustancia recubriendo los granos.
Dependiendo de la región y las costumbres que se utilicen para secar la cereza, pero sobre todo el tiempo, tomará otro nombre honey amarillo, rojo o negro. La mayor diferencia está en el sabor, que se desarrolla en los tiempos y técnicas de secado.
Café Honey-Laureano Hanamejoy, Cabildo Inga de Aponte-Nariño
El honey amarillo se deja secar aproximadamente 8 días al rayo del sol, lo que le da al pergamino un tono amarillo claro.
El honey rojo tarda un poco más tiempo al secar, ya que se hace en la sombra. No recibe rayos de sol directo; esto hace que el color del pergamino no se degrade por la luz y tome un tono rojizo.
Por último, el honey negro lleva más humedad en su secado, por lo que se cubre con plásticos negros para hacerlo. Su color no queda completamente negro, solo es un poco más oscuro que el honey rojo.
De los tres, el más complejo, con cuerpo alto, abundante en sabor es el honey rojo.
Los cafés honeys tiene un sabor único, caracterizar por un dulzor diferente, muchos sabores frutales y acides dulce.
PROCESO "NATURAL"
Este proceso también es llamado seco y su uso ha sido durante muchos años un símbolo del café africano. Esto es debido a la escasez de agua dulce que sufre el continente, por lo que tuvieron que idearse métodos para procesar el café sin utilizar tanto líquido. Este método no utiliza máquinas, lo cual requiere más trabajo manual y por consecuencia su costo puede ser más elevado.
Para realizar este proceso, el primer paso es escoger las cerezas maduras enteras sin removerles la cascara o piel, después de haberlas recolectado, en donde se clasifican las cerezas maduras y se desechan las que estén dañadas o afectadas por algún insecto. Aquí las cerezas se ponen a secar en camas y se extienden.
Este proceso puede durar hasta 20 días y para hacerlo se necesita ser experto; Si el secado no es completo y queda humedad, el grano es muy susceptible a desarrollar hongos o alguna enfermedad. Por otro lado, si su secado es excesivo el grano se vuelve quebradizo y cuando está roto es considerado defectuoso. También se debe cuidar darle vuelta, ya que todo el grano debe ser consistente en su secado.
Esto puede hacerse a mano o en un canal de lavado, donde las cerezas defectuosas o verdes flotan por su baja densidad y las maduras se van al fondo del canal por su alta densidad. Luego la cereza se extiende en patios de secado, generalmente en camas africanas.
El proceso de secado generalmente dura 20 días, pero puede ser más tiempo.
Los sabores de estos cafés sin duda presentan un cuerpo pesado, acidez baja y sabores que quedan del suelo en que fueron sembrados.
